죽순은 대나무의 땅속줄기 마디에서 돋아나는 어린순을 말하며 4 ~ 6월이 제철이고 키가 40 ~ 50cm 정도로 자랐을 때 가장 먹기에 알맞습니다. 죽순은 대나무의 품종 중 왕대(왕죽), 솜대(분죽), 죽순대(맹종죽)의 어린순을 통칭합니다. 이 중 맹종죽이 가장 크고 굵게 자라며 수확 시기 또한 빠릅니다.
죽순은 땅속의 영양분을 뿌리에 머금고 있다가 봄비가 내려 땅이 촉촉해지면 급속히 성장하게 됩니다. 자라나는 속도가 빠른 만큼 신선도가 쉽게 떨어지기 때문에 죽순의 생산량의 80%가 통조림이나 삶아서 진공 포장하는 형태로 가공합니다. 참고로 통조림으로 가공할 경우에는 고온에서 멸균 과정을 거치기 때문에 단백질을 제외한 거의 모든 영양소가 현저히 줄어들게 됩니다.
죽순 고르는 법
죽순을 고를 때는 수확한 지 얼마 지나지 않은 녹색을 띠는 죽순을 선택하는 것이 좋습니다. 또한 껍질이 벗겨진 죽순은 수확한 지 오래된 것이므로 껍질이 단단하게 붙어있는 것을 고릅니다. 죽순의 크기가 30cm 이상으로 자란 것은 질길 수 있으므로 고르지 않습니다. 만약 삶아서 가공한 죽순을 고르려면 속살이 뽀얀 색이 좋으며 만졌을 때 조직이 부드러운 것이 좋습니다. 참고로 죽순은 수확한 후에도 성장을 계속하기 때문에 유통과정이 길지 않은 것이 좋습니다.
죽순 손질법
죽순을 삶을 때는 우선 밑동을 자르고 반을 가른 후 껍질을 제거합니다. 끓는 쌀뜨물에 생 죽순을 삶은 후 불을 끄고 건져낸 다음 찬물에 10시간 정도 담가두면 아린 맛을 제거할 수 있습니다. 죽순을 쌀뜨물로 삶으면 체내에 결석을 유발하는 수산 성분을 제거하기 쉽습니다. 또한 떫은맛을 효과적으로 제거해 주므로 다른 유익한 영양소의 파괴를 막을 수 있습니다.
통조림 죽순의 경우 하얀색 앙금은 흐르는 물에 깨끗이 제거해 준 후 끓는 물에 살짝 데쳐주어야 합니다. 그리고 찬물에 20분 정도 담가두었다가 물기를 없앤 뒤 사용하면 떫은맛을 제거할 수 있습니다. 참고로 죽순의 껍질에는 잔털이 많아서 알레르기를 유발할 수 있기 때문에 위생 장갑을 착용하고 손질하는 것이 좋습니다.
죽순 보관법
죽순은 수확 후에도 계속해서 성장하기 때문에 장기간 보관하면 조직이 섬유질로 변형되어 조직이 질겨집니다. 그리고 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 삶아서 보관하는 것이 좋습니다. 쌀뜨물에 죽순을 삶은 후 삶은 물과 함께 냉장 보관하면 2 ~ 3일은 보관할 수 있습니다. 그 이상 보관하려면 비닐 팩에 잘게 썬 죽순을 펼쳐서 넣고 죽순이 절반 정도 잠길 수 있도록 물을 넣어준 뒤 냉동보관 합니다. 통조림 죽순의 경우 직사광선을 피하여 실온보관하면 좋습니다.
죽순의 효능
죽순은 식이섬유이 함량이 높고 열량이 낮아 다이어트에 좋습니다. 그리고 장 기능을 향상하고 유익한 균이 잘 자라도록 도움을 줍니다. 특히 죽순은 칼륨을 다량 함유하고 있어 체내의 나트륨을 배출하고 체질을 개선하는 데 효과가 있습니다. 또한 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 조절해 주며 불면증이나 스트레스에도 효과가 있습니다.
이 외에도 면역력을 강화하고 폐 기능을 향상해 호흡기계 질환을 예방해 줍니다. 또한 뇌를 활성화하여 집중력을 높여주고 변비 해소, 혈압 조절에도 효과적입니다.
죽순의 부작용
죽순은 차가운 성질을 갖고 있기 때문에 평소 몸이 차거나 소화기계가 약한 사람은 섭취 시 설사 등의 부작용이 생길 수 있습니다. 또한 죽순에는 수산이 미량 함유되어 있어 결석을 유발할 수 있으므로 끓는 물에 데쳐서 먹어야 합니다. 그리고 죽순에는 시아노겐이라는 독성 성분이 함유되어 있기 때문에 반드시 끓는 물에 데쳐서 섭취해야 합니다.