카사바는 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 대극과의 낙엽관목이며 마니오크라고도 합니다. 카사바는 원래 아열대 기후에서 자라는 작물이고 대부분 수입산이 유통되었습니다. 하지만 국내에서도 카사바 재배에 성공해 국내산 카사바가 늘고 있습니다.
카사바는 단맛과 쓴맛을 내는 2가지 품종으로 분류됩니다. 쓴맛이 나는 품종은 독성이 있는 청산을 다량 함유하고 있기 때문에 시중에서는 단맛을 내는 품종만을 구매할 수 있습니다.
카사바의 타피오카
카사바의 덩이뿌리는 20 ~ 25%의 녹말이 들어 있고 칼슘과 비타민 C가 풍부합니다. 카사바의 껍질은 갈색을 띠고 속은 흰색을 띠는데 열을 가할 경우 속이 반투명한 노란색으로 변합니다.
카사바의 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있는데 껍질을 벗겨서 뭉갠 다음 잘 씻어서 침전시킵니다. 이것을 말리면 하얀 타피오카 녹말이 됩니다. 타피오카 녹말은 가루인데 이것을 마르기 전에 베주머니에 넣고 흔들면 지름 3 ~ 5mm의 알갱이가 됩니다. 이 알갱이를 가열한 철판 위에 놓고 잘 섞으면 표면이 풀로 되어 반투명한 진주처럼 되는데 이것을 타피오카 펄이라고 합니다. 그리고 알갱이로 만들지 않고 편평한 조각으로 만든 것을 타피오카 플레이크라고 합니다. 또한 여기에서 생기는 찌꺼기와 작은 알갱이가 섞인 것을 타피오카 시프팅이라고 합니다.
카사바 고르는 법
만졌을 때 단단하고 무른 부분이 없는 것이 좋습니다. 그리고 회색, 파란색을 띠거나 카사바 냄새가 강한 것은 피합니다.
카사바 손질법
카사바의 껍질은 매우 두꺼워 껍질 제거용 필러 사용이 어렵습니다. 그래서 카사바를 조각으로 자른 뒤 절단면부터 칼집을 내어 껍질을 벗겨냅니다. 참고로 카사바는 비소 성분을 포함하고 있기 때문에 반드시 가열 조리하여 섭취해야 합니다.
카사바 보관법
손질 후 즉시 사용하지 않을 경우 물에 담근 후 그릇째 랩으로 덮어 냉장 보관하면 3 ~ 4일 정도 보관이 가능합니다. 만약 냉동 보관할 경우는 껍질을 벗기고 자른 후 보관합니다.
카사바의 효능
카사바는 체내 염증을 완화하고 몸의 군형을 조절하는 무기질과 유산균을 형성하는 사포닌 성분을 다량 함유하고 있습니다. 또한 식이섬유와 같이 소화를 촉진하고 포만감을 주며 대장암세포를 억제하는 효과가 있습니다. 특히 카사바는 많은 에너지를 생성하면서 혈당을 일정하게 유지할 수 있기 때문에 당뇨 환자에게 매우 좋습니다.